Nagy csípős szalámi teszt

A szalámik alapvető részei a magyar gasztronómiának, szinte minden háztartás kamrájában, hűtőjében ott van valamilyen verziója. A csípős ízek különösen kedveltek, ezért most ezeket vettük górcső alá. Íme a csípős szalámik, vastagkolbászok, szeletek vaktesztje, mutatjuk, melyik volt a legfinomabb a 17-féle termék közül!

Különböző (legalább 40 mm) átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött rúd alakú termékek, amelyek nemespenésszel vagy egyéb anyaggal bevontak (így különösen mártómasszába mártottak, porozottak) vagy bevonat nélküliek, szárításos érleléssel vagy gyorsított szárításos érleléssel, friss hús kategóriába tartozó sertés, marha, vad, baromfi, illetve egyéb vágóállatok húsából és gyártási szalonna alapanyagból, illetve marhafaggyúból készülnek, jelleg- és ízkialakító anyagok felhasználásával. Rekeszizmot és rágóizmot nem tartalmazhatnak. Metszéslapjuk különböző aprítottságú, egyenletesen elkevert legalább 3 mm-es hús- és szalonna vagy faggyú mozaikokból, esetenként durván őrölt fűszerszemcsékből áll.

Tartósításukat füstöléssel és szárításos érleléssel vagy gyorsított szárításos érleléssel (érlelésszabályozóval) végzik, hőkezelés nélkül.

Mivel a köznyelvben a szalámi és a vastagkolbász neve gyakran keveredik, illetve az átmérőn kívül csekély különbség van közöttük, így a tesztelésbe csípős kolbászokat is bevontunk.

Érlelt kolbászok: Különböző (legfeljebb 38 mm, vastagkolbász esetén 38-55 mm közötti) átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött, különböző szemcseméretűre aprított friss hús kategóriába tartozó sertés, marha, baromfi, illetve más vágóállat, illetve vad húsa, továbbá szalonna alapanyag vagy baromfizsiradék, vagy marhafaggyú, valamint jelleg- és ízkialakító anyagok felhasználásával készült termékek. Rekeszizmot és rágóizmot nem tartalmazhatnak. Metszéslapjuk különböző aprítottságú, egyenletesen elkevert (minimum 4 mm) hús- és szalonna vagy faggyú mozaikból áll. Tartósításukat füstöléssel, majd azt követő szárításos érleléssel vagy gyorsított szárításos érleléssel (érlelésszabályozóval) végzik. A szárításos érlelés esetén az érlelés idejétől függően a termék félszáraz vagy száraz kolbász.

Érzékszervi jellemzők

Alak, méret: Egyenletes vastagságú, hengeres formájú termék, amely a felfüggesztésnek megfelelő végen elkeskenyedhet, az ellenkező végen pedig legömbölyödhet.

Burkolat: Szalámi: Penészes vagy bevont termék esetén egyenletesen borított. A burkolat a töltelékhez jól tapad. Kolbász: Tiszta, folytonossági hiányoktól mentes, nem penészes, kissé göbös felületű.

Állomány, metszéslap: Tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, vágásérett. Egyenletesen, de termékfajtánként változó méretben aprított és kevert hús és szalonnaszemcsékből (faggyúból) álló termék. A metszéslapon barnásvörös hússzemcsék és szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban.

Szín, illat, íz: Szalámi: Nemespenészes termék esetében a burkolatot jellegzetes illatú, fehér, szürkésfehér nemespenész bevonat borítja. Kolbász: A burkolat barnásvörös színű. A metszéslap kellemesen füstölt, fűszeres illatú. Szalámi: Ízét a felhasznált fűszerek, a füst és nemespenészes termék esetében az érlelés során képződött nemespenész harmóniája adja. Kolbász: Füstölt, kellemesen fűszeres illatú, harmonikus ízhatását a fűszerek adják.

1. Szárításos érleléssel készült penészes vagy penészmentes szalámik

2. Érlelés-szabályozóval készült penészes vagy penészmentes szárított szalámik.

Külön a paprikás szalámik nincsenek említve az Élelmiszerkönyvben.

 

A vaktesztet a Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület tagjai és laikus fogyasztók végezték, összesen 15-en.

A teszthez az országos élelmiszerláncoknál vásároltunk be, márkás és sajátmárkás termékeket.

A tesztre csípős szalámikat, vastagkolbászokat és ezekhez hasonló „szelet” megnevezésű termékeket  szereztünk be.

A szalámikat hűtőben tároltuk és csak a teszt előtt bontottuk fel a csomagolásukat.

Teszt közben sajtot és vizet is fogyasztottunk, hogy semlegesítsük a szalámik ízét.

 

Illat: fontos, hogy érezzük a pirospaprika illatát, amihez párosulhat nemespenészes vagy más fűszer illata. Nem mindegyik termék volt füstölt, de ezt is külön figyeltük.

Állag: apróra darált húsból és szalonnából készül a paprikás szalámi, amely megfelelő érettségi szinten könnyen szeletelhető, a vágási felület sima, nem töredezik vagy ragad. Semmilyen rágós összetevő nem megengedett a szalámiban. Nem lehet túl száraz sem, de túl puha, éretlen sem. A nem egyenletes szemcseméretű darálás miatt nem vonunk le pontot, viszont a nem jól elkevert fűszerekért pontlevonás jár.

Íz: minden szalámiban vagy vastagkolbászban a finom fűszerpaprika, só, bors kiegyensúlyozott ízeit kerestük, amihez társulhat a füst, a köménymag jellegzetes zamata. A másik fő elvárás, természetesen a hús magas minősége volt, nem legyen rágós, viszont túl puha sem. Végül pedig a csípős íz harmoniája a szalámi / vastag kolbász többi összetevőjével. 

 

Érett, intenzív paprikás illat. Kiváló állagú szalámi. Hagyományos fűszerezésű, jól érezhető a bors, pirospaprika, fokhagyma íze. Közepesen csípős szalámi. 139 g húsból készült.

Nagyon érett, nemespenészes szalámi illat. Kiváló, tömör, érett állag. Enyhén csípős, intenzív paprikás szalámi íz. 152 g húsból készült.

 

Intenzív, érett szalámi- és fűszerpaprikaillat. Kiváló állag. Jóleső fűszerpaprikás, borsos, köményes íz, amihez különleges sertéshúszamat párosul. Közepesen csíp. 148 g húsból készült, ebből 76 g mangalica.

 

Nagyon finom és intenzív füstillat, ami mellett még fűszerpaprika érezhető. Kellően száraz, kiváló állag. A klasszikus, háziszalámi-ízt éreztük. Nagyon finom, fűszerpaprikával, megfelelő borsozással és nagyon egyedi, más szalámival össze nem keverhető füstízzel. Bár erősen csíp, mégis érezhetők az intenzív fűszer- és füstízek. 147 g húsból készült.

 

Nagyon finom és intenzív füstillat, ami mellett még fűszerpaprika érezhető. Kellően száraz, kiváló állag. A klasszikus, háziszalámi-ízt éreztük. Nagyon finom, fűszerpaprikával, megfelelő borsozással és nagyon egyedi, más szalámival össze nem keverhető füstízzel. Bár erősen csíp, mégis érezhetők az intenzív fűszer- és füstízek. 147 g húsból készült.